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全聚德:传承不守旧 创新不忘本

发布日期:2017-11-25 10:29来源:未知

 

  “最近两年,每到周末,来全聚德聚餐的家庭越来越多,不仅是离得近,更是因为全聚德的老口味有了新变化。”11月5日中午,在全聚德北京和平门店,家住椿树园的莫女士告知记者,家里选择老字号聚餐,除了菜品的口味和质量让人放心,更重要的原因是常有新菜品推出。

  “过去吃饭,消费者比较在意的是分量和口味,比如这菜好不好吃、量大不大。但现在‘80后’‘90后’以及‘00后’消费者的消费习惯已发生了变化。”全聚德集团股份有限公司总厨师长顾九如说,新一代消费者对餐饮业的需求涌现了很多新变化,“比方,端上桌的菜要讲究‘颜值’,要好吃好看,还要能拍下来发朋友圈”。顾九如表现,全聚德作为一家有着悠久历史的老字号,就是要随时掌握住这种消费潮流和消费趋势的变化。

  “这些年餐饮行业产生了很大变化,阅历过低谷,又重拾增长。”顾九如说,餐饮业在从前5年的转型反应出老百姓收入的整体提升,“但要说最大的感想,应该是一种文化自信的提升”。

  我国餐饮行业从2012年开始转型,5年来不断变更理念、踊跃创新,焕发出勃勃活力。依据国家统计局发布的最新数据,今年1月份至9月份,我国餐饮收入28427亿元,同比增长11%。

  顾九如介绍,“八项划定”实行以来,餐饮行业开端更多地对接百姓的消费需求。“好比针对年青一代消费者,要在保持原有优良品德的基本上,把新理念和需求联合起来。”

  现在,这种对接的正面效果已经逐步显露出来。“从去年开始,北京餐饮业的营业额又开始增长了。”顾九如以为,这中间的原因,既有餐饮行业本身的调整,也是老百姓收入整体晋升的体现。“收入不进步不可能去消费。收入提高天然发生消费,衣食住行各行业都跟着受益。”

  作为餐饮行业的资深人士,顾九如有更多的机遇参加重大国际活动的服务工作,也加入了不少对外交换运动。在内外交流的比较中,他深切领会到我国“文化自信的不断提升”。

  “我们参加了许多重大国际活动的服务工作,也接触了不少外国政要。你能感触到,他们对中国美食的赞美不仅仅出于客套,而是对中国饮食文化的真正兴趣。”顾九如说,从上世纪90年代开始他就屡次在国外与外国同行交流,这些年他感受到外国人士对中餐的立场和认同已完全不一样了。这种变化产生的一个重要背景,是走出国门的国人呈几何级增加,出去的人多了,需求大了,同时相互融会水平也增加了。

  近几年来,最让顾九如愉快的事件,是政府在老字号传承上下了大力量。“北京市政府就专门向餐饮业师傅们懂得现在老字号的艰苦,寻求提议和办法。尤其是重视老手艺的传承。”在顾九如看来,这种变化体现出政府的重视,更要害的是对传统文化的自信在提升,是好东西就需要弘扬。“我看到了新内容,新变化,由衷地感到欣慰和兴奋。”

  顾九如认为,全聚德这样老字号的传承,尤其要坚持“传承不守旧,创新不忘本”。“传承和创新如何有机对接,是我们今后要解决的问题,新的内容和传承结合起来,才干做大做强,走向世界。”(冯其予)


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